Bearbetat kött: vad är det, vilka är hälsoriskerna och miljöpåverkan?

Enligt bevis kan konsumtion av bearbetat kött till och med öka risken för cancer

Bearbetat kött

Bild av Edi Libedinsky i Unsplash

Under de senaste decennierna, med storstadens livliga liv, har bearbetat kött fått plats på befolkningens meny. Många uppskattar den smak, variation och bekvämlighet som denna typ av kött kan erbjuda. Men allt har sin dåliga sida och i det här fallet är det ganska omfattande.

1. Vad är bearbetat kött?

Enligt forntida historia har köttbearbetning sina rötter i saltning och rökning av mat, som började århundraden före kylningsutövning, allmänt tillgänglig idag. Huvudsyftet med dessa processer var att konservera kött under en längre period för att garantera konsumtion i tider med livsmedelsbrist.

På ett enkelt sätt är bearbetat kött en färsk produkt (vanligtvis tillverkad av nötkött, fläsk, kyckling och kalkon) som har ändrats från sitt ursprungliga tillstånd och genomgår en (eller mer) omvandlingsfas eller utarbetande (såsom malning, tillsats av ingredienser och tillsatser, matlagning, bland andra processer).

Det som förändrar utseendet, konsistensen och smaken, ökar "lagringstiden" för bearbetat kött, ger praktisk (en av de viktigaste egenskaperna som konsumenten söker vid inköpstillfället), bland andra tekniska aspekter som syftar till att öka konsumentens acceptans.

De viktigaste exemplen på bearbetat kött och deras derivat som finns på marknaden är: kött i bitar, kryddat kött, ryckigt (torkat kött), skinka, bologna, korv, korv, salami, pates, konserver, koncentrerad köttbuljong, bland andra ( se mer här).

2. Hur utförs behandlingen?

Animaliska vävnader, främst muskelmassa och fett, är de viktigaste ingredienserna som används vid bearbetningen. Ibland används också andra djurvävnader, såsom inre organ, skinn och blod eller ingredienser av vegetabiliskt ursprung, enligt information från FAO, FN: s arm som behandlar frågor relaterade till jordbruk och mat.

Transformationer i livsmedel sker genom fysikaliska, kemiska och / eller biologiska behandlingar. Som exempel har vi bland annat malning och blandning, härdning, rökning, tillagning, jäsning, torkning eller uttorkning (se dessa och fler processer).

Bearbetningstypen varierar mellan köttprodukter och ju mer bearbetad produkten är, desto mer förlorar den sina näringsegenskaper och desto mer ökar den risken för eventuella hälsoskador jämfört med färska produkter . Följande är de nivåer av bearbetning som en produkt kan genomgå.
  • Vad är färska, bearbetade och ultrabearbetade livsmedel

Minimalt bearbetade produkter

Stycken kött som inte innehåller tillsats av salt, socker, oljor, fetter och andra ämnen och säljs i slaktare, stormarknader eller på gatumarknader; de kan hittas färska, kylda eller frysta. De inkluderar nötkött, fläsk, fjäderfä och fisk.

Bearbetade produkter

Bearbetat kött tillverkas av industrin med tillsats av salt, socker eller andra kulinariska ämnen till färskt kött för att göra det hållbart och behagligare för gommen. Denna grupp inkluderar konserverat kött, bacon, sardiner och konserverad tonfisk, bland andra köttprodukter.

Ultrabehandlade produkter

Ultrabehandlade livsmedel är industriella formuleringar som helt eller mest tillverkas av ämnen som extraheras från livsmedel, härledda från livsmedelskomponenter eller syntetiseras i laboratoriet baserat på organiska material som olja och kol. I denna grupp finns hamburgare, kött- och kycktextrakt, fisk och panerade kycklingar av typen nuggets , korv och andra korvar.

3. Hälsorisker

Under köttbearbetningen är det nödvändigt att tänka på att det finns flera risker som kan påverka konsumentens hälsa. När du köper en köttprodukt, kontrollera därför om den har den officiella inspektionsbyråns försegling, ministeriet för jordbruk, boskap och försörjning (Mapa) och förordningen om industriell och sanitär inspektion av animaliska produkter (Riispoa), som garanterar produktens livsmedelssäkerhet. Några exempel är:

  • Biologiska risker, där patogena mikroorganismer (särskilt bakterier och svampar) kan orsaka sjukdomar och matförgiftning.
  • Fysiska faror som kan orsakas av resterna av oönskade material (glas, benfragment, djurtänder - när det gäller kött från bearbetningshuvudet, metallfragment såsom korvklämmor, trasiga knivblad, nålar, plast, stenar).
  • Kemiska faror, som är föroreningar (tungmetaller, PCB, kemiska lösningsmedel, rengöring och desinfektion av föreningar), rester (veterinärmedicinska läkemedel, livsmedelstillsatser, bekämpningsmedel) och livsmedelstillsatser som kan vara mycket farliga (nitrat, nitrit , kemiska konserveringsmedel).

Alla dessa processer är vanliga för bearbetade livsmedel, men vissa är vanligare när man talar om bearbetat kött, särskilt de fysiska och kemiska riskerna.

I bearbetat kött finns det en stor mängd fragment som inte längre skulle användas av köttindustrin, som innehåller höga fettkoncentrationer.

Eftersom kött är lättfördärvligt behöver det ämnen som förlänger dess livslängd för att marknadsföras och konsumeras innan det går dåligt. Emellertid föreningar som används för att ge detta köttöverlevnad är nitriter och nitrater, införda i härdningsprocessen för artikeln.

Problemet är att nitrit och nitrat (ämnen som kan vara cancerframkallande för människor, enligt International Agency for Research on Cancer - Iarc, i akronym på engelska - se mer), under vissa förhållanden kan bilda nitrosaminer - cancerframkallande kemiska föreningar hos djur. Detta sker exakt i köttprodukter som är starkt kokta eller stekta och som tidigare har botats med nitrit eller nitrat. Enligt Iarc är nitriter och nitrater i livsmedel associerade med en ökad förekomst av magcancer.

  • Nitriter och nitrater i livsmedel och eventuella hälsorisker

4. Är bearbetat kött cancerframkallande?

Enligt Iarc, kopplat till Världshälsoorganisationen (WHO), är bearbetat kött cancerframkallande. En riskbedömning av konsumtionen av rött och bearbetat kött avslutat och klassificerat bearbetat kött som cancerframkallande för människor (grupp 1). Produkter som tobak, alkohol och asbest finns i samma riskgrupp.

Beviset är tillräckligt för att konstatera att konsumtionen av denna typ av mat orsakar kolorektal cancer. Dagligt intag av en portion på 50 gram bearbetat kött ökar risken för kolorektal cancer med 18%, enligt Iarc-experter som genomför bedömningen. Dessutom ökar risken beroende på mängden kött som konsumeras.

Senaste uppskattningar från Global Burden of Disease Project , en oberoende akademisk forskningsorganisation, påpekar att cirka 34 000 dödsfall per år orsakas av cancer på grund av dieter med högt bearbetat kött.

Experter har ännu inte helt förstått hur risken för cancer påverkas av bearbetat kött och rött kött (det senare klassificerades i grupp 2A - troligen cancerframkallande för människor). Det är emellertid känt att under bearbetning bildas cancerframkallande kemikalier såsom N-salpetersyra och polycykliska aromatiska kolväten. Vid tillagningsprocessen bildas också polycykliska aromater som förekommer även i luftföroreningar. Den cancerframkallande potentialen hos vissa av dessa kemikalier är bevisad och andra klassificeras som troligen cancerframkallande (se Iarcs svar på andra vanliga frågor relaterade till riskerna med att äta dessa livsmedel).

För Dr. Kurt Straif, ledare för Iarc Monographs-programmet , är förekomsten av cancer orsakad av konsumtionen av bearbetat kött en folkhälsoproblem. Organisationens chef, Christopher Wild, säger också att dessa resultat tyder på behovet av rekommendationer för att begränsa köttkonsumtionen.

5. Varför lägga nitrit i köttet?

Nitrit hämmar spiring av Clostridium botulinum och förhindrar bildandet av toxiner i härdade köttprodukter, vilket förhindrar botulism livsmedelsförgiftning, som kan vara dödlig eller orsaka irreversibla följder om de inte diagnostiseras och behandlas snabbt. Det antas att den lägsta nitritkoncentration som krävs för att hämma C. botulinum är 150 delar per miljon (ppm) (se mer här).

6. Naturliga alternativ till botad

Enligt American Meat Institute föredrar vissa konsumenter kött som härdas med hjälp av naturligt nitrat och nitritkällor som finns i växtextrakt som selleri i pulverform. Dessa produkter finns alltmer tillgängliga i stormarknader. USA: s jordbruksdepartement (USDA) kräver att på förpackningen av dessa produkter förklaras: "ej botad", och i ett mindre typsnitt på märkningen att "det finns inga nitrater eller nitriter tillsatta, förutom de som förekommer naturligt i selleri i pulver ".

Andra alternativ till salpeter (natriumnitratsalter eller kaliumnitrat) är havssalt och sockerbetor.

7. Effekter och miljöaspekter

Förutom de risker som nämns ovan är det viktigt att tänka på att i alla stadier av köttbearbetning, liksom inom olika industrier inom livsmedelssektorn, är de viktigaste miljöaspekterna och effekterna som följer av produktionsprocesserna hög vattenförbrukning, generering av avloppsvatten vätskor med hög förorenande belastning, huvudsakligen organisk och hög energiförbrukning. När det gäller köttproduktion är atmosfärens utsläpp orimliga, förutom genereringen av fast avfall och buller, som är ganska betydande.

Av alla dessa skäl rekommenderas att du inte konsumerar bearbetat kött, föredrar en vegetarisk kost, vilket också undviker djurlidande. Du kan börja långsamt ... Kolla in artikeln "Hur man är vegetarian: 12 otillåtna tips".


Original text