Det kan tyckas enkelt, men det finns många processer som påverkar vinets slutliga kvalitet. Förstå lite om att odla vindruvor och göra "gudarnas dryck"
Vin har funnits i mänsklig kultur sedan förhistorien. Alkoholhaltiga drycker produceras genom jäsning av druvsaft (eller juice). Jäst konsumerar sockret i druvan och förvandlar dem till alkohol. Det är en så vanlig dryck att folk knappast slutar tänka på hur vinproduktionskedjan fungerar.
Bilden av den lilla producenten som trampar på druvor är nu en sällsynt verklighet. För närvarande produceras de flesta viner i industriell skala. Det är nödvändigt att fråga om konsekvenserna av detta produktiva sätt på vin, men för det måste vi förstå hur vin tillverkas.
En mycket viktig del av vinproduktionen är odlingen av vinstocken (även känd som vinstock eller vinstock). Vinets råmaterial är druvan, därför kommer dess kvalitet att störa den slutliga produkten i hög grad. Flera faktorer kan påverka den första delen av vinproduktionen: markens kvalitet, klimatförhållandena, odlingsmetoderna, skörden, hanteringen och en mängd andra faktorer.
Varje druvsort är perfekt för produktion av en typ av vin, och andra tillverkas med en kombination av druvor. De flesta viner produceras av arten Vitis vinifera , av europeiskt ursprung, som har många sorter, såsom Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay , bland många andra.
Druvor är mycket känsliga. För att hantera skadedjur och klimatförändringar hittar de flesta producenter bekämpningsmedel och gödselmedel vägen ut (läs mer om effekterna på hälsa och miljö som orsakas av bekämpningsmedel här och gödselmedel här). Användningen av genetiskt modifierade arter har också studerats, men det är ännu inte allmänt accepterat.
Vinodlingskulturen är begränsad till breddgrader, å ena sidan kompatibel med tillväxt och harmonisk utveckling av Vitis vinifera och å andra sidan sammanfaller med Medelhavsklimatet (och dess varianter). Varje druvsort har sina särdrag och presenterar en annan cykel, främst med avseende på dess varaktighet. Det finns sorter som har en längre cykel (särskilt i kallare regioner) och sorter med en kortare cykel (särskilt i varmare regioner).
Miljöförhållandena påverkar vinrankan i alla dess fenologiska stadier: från vegetativ vila, genom gro, blomning, frukt, bärtillväxt och mognad tills löven faller. Varje steg behöver rätt mängd ljus, vatten och värme för korrekt utveckling. Av denna anledning använder producenter kontrollerad bevattning, kemiska behandlingar, artificiell vilainduktion i vinstockarna, bryter denna period med kemikalier etc.
Vinstocken beror på omgivningstemperaturen för att stödja den enzymatiska aktiviteten som ligger vid basen av dess vegetativa cykel. Låga vintertemperaturer orsakar vegetativ vila i vinstockarna - ju kallare det blir, desto bättre är viloläget och förutsättningarna för grodd. I viloläge tappar växten sina löv och går in och latens. Under denna period utförs plantering, ympning av nya växter, befruktning och torr beskärning av gamla växter.
Under de sista dagarna av vintern eller i början av våren inträffar ”gråt”. Vid denna tidpunkt börjar växten att förlora saft genom beskärningsskärningarna. På det här sättet börjar stjälkarna och grenarna att återvinna det vatten och mineraler som går förlorade på vintern.
Efter "gråt" finns perioder av tillväxt: gro, tillväxt, blomning, hämnd, målare och mognad. I det spirande steget vaknar vinstocken efter vintern. Ju bättre fördelning av grenar och frukter, desto bättre gro, vilket senare gynnar mognadsfasen. Sedan börjar de första bladen att dyka upp och vinstocken blir starkare för att börja visa tecken på blomning. Små kluster med små blommor dyker upp och presenterar sig för befruktning. Befruktning varierar från vinstock till vinstock - det finns sorter som utför denna process före blomning, eller som behöver andra sorter närvarande för att fortsätta processen.
Efter befruktning och utseendet på frukten finns det mognad eller process som är känd bland vinproducenter som "målaren". I det börjar frukten ändra färg, det ser ut som den röda färgen i filmerna av de röda bären och den genomskinliga filmen i de vita sorterna. Under mognadsprocessen får druvan styrka, volym och ackumuleras fria sockerarter (glukos och fruktos), kalium, aminosyror, fenolföreningar och förlorar vinsyra och äppelsyra (de representerar 90% av syrorna som finns i druvan) tills de når scenen perfekt för skörd. På grund av ackumuleringen av socker och förlusten av syra är målaren en avgörande fas i den smak som vinet kommer att ha i framtiden.
Att skörda vid rätt tidpunkt för druvsorten är viktigt för att producera rika och balanserade viner. Om druvan skördas tidigt resulterar en drink med lite alkohol; den sena skörden resulterar i sin tur i ett vin med mycket alkohol men med låg syra.
Skörden kan utföras manuellt eller mekaniskt. Vid manuell skörd avlägsnas klasarna med en speciell sax och lagras i korg- eller plastlådor. På detta sätt kan lådorna staplas utan att skada druvan. Vid mekanisk skörd passerar en traktor över vinstockarna och skakar dem så att druvorna faller in i en inbäddad behållare.
Produktion
Produktionskedjan för ett vin beror mycket på producenten, vilken typ av vin du vill ha, druvsorten som används, bland andra variabler. Vinframställning är en alkemi som kräver vård i varje steg. I allmänhet innefattar vinframställning följande processer: krossning av druvor, jäsning av pastan, dekantering, ny jäsning av vätskan, filtrering och tappning. Ju mer industriell produktionen är desto fler tillsatser läggs dock till processen.
När druvorna anländer till vingården efter skörden vägs lådorna och den glukometriska graden bestäms för att beräkna alkoholpotentialen och eventuella korrigeringar. Under processerna med sulfitering, jäsning, maceration, filtrering, åldrande etc. används flera kemiska tillsatser som antioxidanter, aktivatorer, näringsämnen, klargörare, de-surgörare, enzymer, stabilisatorer, tanniner, bland andra, för att manipulera smaker och aromer.
Efter att ha skördats och utvaldes, går druvorna genom pressningsprocessen, vanligtvis utförda med perforerade cylindriska metallvalsar. I denna process bryts fruktens skal och skapar en pasta av juice, skal och frön, kallad must. Pressningen måste vara subtil för att förhindra att de fasta delarna av druvan krossas.
Därefter går mustet genom en destemmer, där stjälkarna (stammar och grenar av druvmassan) kommer att tas bort. Denna separation är viktig för att förhindra en oönskad ökning av tanninnivån och för att begränsa sammandragning, bitterhet och örtartad smak. Efter separering skickas vörten till jäsningstankar som kan vara gjorda av rostfritt stål, trä eller cement.
Huvudskillnaden i produktionen av röda viner och vita viner är att vita viner kräver must-separationsprocessen från de fasta delarna av druvan, omedelbart efter krossning. Skallen ger antocyaniner, ämnen som ger barken färg och ger vinet dess färg, förutom tannin. Av detta skäl kan vitt vin tillverkas av vita druvor eller, mer sällan, röda druvor, så länge skinnen alltid är separerade i början av processen.
I röda viner hålls de röda vindruvorna (lila eller blåaktiga) under en tid för att ge vätskan färg, arom och smak. Denna process kallas maceration, där extraktion av föreningar som finns i druvskinn sker.
Det finns också en process som kallas kolmaceration, helt annorlunda än traditionell maceration. Den består av att placera hela klasar i en atmosfär mättad med koldioxid i ungefär tio dagar. Denna process hjälper till att "mjuka" cellväggen i skinn och massor, vilket underlättar extraktion av olika föreningar. Franska viner från Beaujolais-regionen tillverkas med denna teknik.
Vin är resultatet av omvandlingen av druvsocker till alkohol och utan sekundära produkter. För att erhålla varje Gay-Lussac-kvalitet (1 ° GL) alkohol krävs 17 g / l socker i druvan. På platser där de naturliga förhållandena för odling av vinstocken inte tillåter att den mogna druvan ackumulerar tillräckliga nivåer av socker, utförs sockerkorrigering eller kapselisering. Brasiliansk lag fastställer att kapitalisering inte kan överstiga den maximala korrigeringen av 3 ° potentiell GL.
Sulfitering är en av de traditionella processerna vid vinproduktion och består av tillsats av svaveldioxid (eller svaveldioxid - SO2) för att förhindra oxidation av vinet. Föreningen är bakteriedödande och används för att kontrollera tillväxten av jäst och bakterier i musten. Under vinframställningsprocessen genomförs ytterligare sulfitering. De korrigerar nivåerna av SO2, som minskar genom avdunstning och kemiska reaktioner.
Jäsningsprocessen är det som gör druvmusten eller saften alkoholhaltig. Jäst omvandlar druvsockerarter lösta i musten (glukos och fruktos) till etylalkohol, koldioxid och biprodukter (glycerol, acetaldehyd, ättiksyra, mjölksyra, etc.). Utan jäst finns det ingen jäsning; och utan jäsning finns det inget vin.
För närvarande använder de flesta vingårdar utvalda jästar. Det finns flera kommersiella beredningar, som består av aktiva torrjäst. Valet mellan de olika kommersiella jäststammarna beror på vilken typ av vin du vill producera: bland annat vita, röda, mousserande viner.
Efter dessa processer separeras vinet från den fasta delen. Denna operation kallas descuba. Om dekubationen utförs efter några dagars maceration fortsätter alkoholjäsning långsamt efter denna process. Men om maserationen är lång kommer fermenteringen att vara fullständig efter avkubningen.
Bagasse som separeras från vinet under avkubningsprocessen går genom en press och producerar ett vin av sämre kvalitet, smeknamnet "pressvin" eller destillerat.
Nästan alla röda viner och vissa vita viner genomgår en andra jäsning: malolaktisk jäsning. Denna process består av omvandlingen av äppelsyra som finns i vin till mjölksyra, med frisättning av CO2-gas, genom tillsats av mjölksyrabakterier. Äppelsyra gör röda viner mikrobiologiskt instabila, eftersom mjölksyrabakterier fortsätter att verka på vin även efter tappning. Om denna syra inte avlägsnas från vinet före tappning kan rött vin skapa gas inuti flaskan. Malolaktisk jäsning sker vanligtvis efter alkoholjäsning, men accelereras med tillsats av mjölksyrabakterier. Med omvandlingen av äppelsyra (starkare) till mjölksyra (svagare) minskar vinet sin surhetsgrad och blir mer balanserad.
Flera komponenter härrörande från druvor (polyfenoler och vinsyra) eller från jästautolys (proteiner och peptider) neutraliseras eller induceras till sedimentering genom kemiska eller fysiska metoder och extraheras sedan. Bakterier, jäst, fast avfall och organiskt material deponeras i botten av tanken. För att ta bort dessa rester, går vin genom processer som: trafik, certifikat, filtrering och stabilisering. På detta sätt garanteras önskad klarhet och stabilisering. Suspenderade partiklar, proteinmolekyler och metallkomplex gör vinet grumligt och ogenomskinligt.
Racking är åtgärden att överföra vin från en behållare till en annan, vilket eliminerar den utfällda fyndigheten. Certifikatet är den periodiska påfyllningen av tankarna, eftersom vinets nivå sjunker (på grund av avdunstning eller temperaturförändring) och undviker kontakt med vinet som luft. Vinstenstabilisering av vin sker vid låga temperaturer när kristaller sätter sig. Därför förekommer det naturligt på vintern. För att påskynda processen kyls vinet till -3 ° C till -4 ° C, i åtta till tio dagar. Denna metod orsakar olöslighet och utfällning av salter, särskilt kaliumbitartrat. Partiklarna filtreras och elimineras och lämnar rött vin klart och glänsande. Industriell förtydligande använder cellulosa, kiseldioxid (diatomit, berg bestående av fossila kiselrester av de encelliga kiselalgerna),och PVP (polyvinyl) och kasein (fosfoprotein isolerat från mjölk).
Filtreringen måste utföras mycket exakt. Det tjänar till att ta bort oönskade mikropartiklar, men det bör inte minska dess aromatiska struktur och intensitet. En del av vinets egenskaper går förlorade tillsammans med oönskade ämnen. Av denna anledning avstår flera kvalitetsviner från denna process. Vissa viner genomgår en åldringsprocess i ekfat. Kallade "vaktviner", viner rik på tannin genomgår en mognadsprocess på grund av den långsamma och gradvisa syresättningen som eken erbjuder. Denna process gynnar klargörande och stabilisering av vinet. Efter att stabiliseringen har avslutats tappas sorter av viner, de som produceras med en enda druvsort, eller en hög övervägande av en druva. Redan blandade viner, även kallade blend ellersammansättning , blandas med viner från andra druvor för att lägga till kvaliteter och multiplicera komplexiteten av smaker och aromer.
Buteljering
Det finns några material som används för att täta flaskorna: massiva korkproppar, agglomererade korkproppar, syntetiska proppar och skruvlock. Korken som används för tillverkning av proppar extraheras från barken från korkek, ek av Quercus suber- arter . Korken av massiv kork är av bättre kvalitet, men det finns en spånskivpropp, vilket är billigare. Spånskivans propp är gjord av kork och lim. Limet kan användas för att smaka negativt på vinet, av denna anledning väljer vissa producenter att lägga till en fast korkskiva i den del av korken som är i direkt kontakt med vätskan.
Men när kork attackeras av en svamp kan den frigöra en flyktig kemikalie som kallas trikloroanisol (TCA), vilket orsakar obehaglig mögellukt i vin.
Den syntetiska proppen erbjuder några fördelar: den är billigare, låter vinet lagras upprätt och överför inte TCA. Skruvlocket, känt som skruvlock , är lätt att hantera och har använts i stor utsträckning i unga konsumentviner.
Dess livslängd har dock inte bevisats för användning i skyddsprodukter.
När flaskorna fylls, injicerar en maskin kvävgas och ersätter luften i flaskan. Denna procedur är viktig för att förhindra oxidation i flaskan och för att förbereda vinet för åldringsfasen.
Många anser fortfarande naturliga korkproppar som det bästa sättet att försegla vinflaskor. Före användning förvaras de i slutna förpackningar med svaveldioxid. För en bra tätning är stopparnas diameter större än diametern på flaskans mynning. Av denna anledning måste de komprimeras för att kunna införas i flaskan.
Lagring
Efter tappning avslutas vinframställningsprocessen. Vinets mognad börjar gradvis inuti flaskan. I flaskan upphör vinet att vara i en oxiderande miljö och börjar befinna sig i en reducerande miljö, där det kommer att utveckla en tertiär eller åldrande arom. Vinåldringstiden beror på varje vins potential och kan variera från några månader till många år.
Den plats som valts för att lagra vinet måste vara mörk, skyddad från direkt solljus och till och med från konstgjord belysning. hålls vid en temperatur av i genomsnitt 12 ° C konstant; med en fuktighetsnivå mellan 65% och 75% för att förhindra att kork torkar ut och måste hållas horisontellt.
Vin kan vara mycket fördelaktigt för hälsan, om det konsumeras måttligt, från en pålitlig källa, helst ekologiskt och med minst möjliga kemiska tillsatser. ECycle Store har i sina katalogalternativ för ekologiska etiketter.
Källa: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
