Salt är ett viktigt ämne för människor. Känn dess egenskaper och funktioner
BIld av Philipp Kleindienst från Pixabay
Salt har funnits på jorden sedan det bildades, och det var i en saltlösning som de första encelliga varelserna uppstod och spelade en viktig roll i utvecklingen av levande varelser och i mänsklighetens historia. Register över människors saltanvändning går tillbaka till 5000 år sedan. Det användes redan i Babylon, Egypten, Kina och i pre-colombianska civilisationer, främst som en valuta, som ett sätt att bevara mat och att tvätta, färga och mjuka läder.
På grund av sin brist och betydelse kom salt att ha motsvarande värde av guld, och var krig och tvister - bara för att få en idé var de första byggda vägarna avsedda att transportera salt. I dag är salt tillgängligt för alla på grund av tekniska framsteg och storskalig produktion.
Kemi beskriver att salt är vilken produkt som helst som härrör från reaktionen mellan en syra och en bas, som, när den är upplöst i vatten, frigör en katjon som skiljer sig från H + och en anjon som skiljer sig från OH-. Saltet vi konsumerar, natriumklorid (NaCl), är produkten av reaktionen mellan saltsyra och natriumhydroxid. Allt kommersiellt salt extraheras från naturliga källor och på grund av de olika förhållandena i reservatet där det bildades har dessa andra mineraler i sin konstitution.
Enligt National Health Surveillance Agency (Anvisa) avser salt för konsumtion "kristalliserad natriumklorid extraherad från naturliga källor, som måste tillsättas med jod". Salt kan klassificeras efter dess sammansättning och bearbetning (vanligt, raffinerat och marint) och kornegenskaper (grovt, siktat, krossat och malt), var och en med dess specifikationer definierade i lagstiftningen.
Egenskaper och funktioner
Salt är en viktig substans för människor; vår kropp har salter som regleras av njurarna och svettningen. Natrium är involverat i muskelsammandragning, inklusive hjärtslag, nervimpulser och proteinintag. Klor (klorid) hjälper till att absorbera kalium, är magsyrans bas och hjälper till att transportera koldioxid från celler till lungorna, där de släpps ut. Emellertid kan dess överdrivna användning ge allvarliga konsekvenser för organismen.Användningen av salt gör det till en viktig ingrediens i livsmedelstekniken och utför flera tekniska funktioner:
Konserveringsmedel
Salt konserverar mat, skapar en fientlig miljö för vissa patogena mikroorganismer, hämmar deras tillväxt och förhindrar förstörelse.
Texturizer
Saltet orsakar förstärkning av glutenstrukturerna i pastan, vilket ger enhetlighet, hårdhet och struktur. Det producerar också mjukhet i härdat kött och utvecklar några grundläggande egenskaper hos ostar, såsom hårdhet.
Agglutinator
Salt hjälper till att extrahera proteiner i bearbetat kött, vilket ger en bindande kraft mellan deras bitar. Vid tillverkning av korv och korv bildas stabila emulsioner när saltet utspätt i proteinlösningar skapar ett tunt skikt som omger fettet. Denna process är ansvarig för att skapa en bindningsgel mellan kött, fett och fukt.
Jäsningskontroll
För att fördröja och kontrollera fermenteringshastigheten används salt i stor utsträckning vid produktion av bageriprodukter, ost, surkål och korv.
Färgutveckling
Saltet används tillsammans med socker eller nitrit i den gyllene färgen på brödskorpan och utvecklar den karakteristiska färgen på köttprodukter.
De saltvarianter som finns tillgängliga för matlagning kan vara imponerande, men alla delas in i fyra bastyper:
Bordsalt, havssalt, kosher salt och bergsalt. De tre första typerna är salter för livsmedelsändamål och Food and Drug Administration (FDA) , den amerikanska livsmedelsmyndigheten, kräver att de innehåller minst 97,5% natriumklorid. De andra 2,5% är mikromineraler, kemiska föreningar som genereras genom bearbetning eller antiklumpmedel.
Typer av salt
Bordsalt eller ”raffinerat” (400 mg natrium / 1 g salt)
Bordsalt kan vara jodiserat eller icke-jodiserat. Jod tillsattes salt för första gången i mitten av 1920-talet för att bekämpa en epidemi av hypertyreoidism och struma. I vissa områden tillsätts vanligtvis fluor och folsyra till salt.
Bordsalt är det mest använda. Det bearbetas för att avlägsna föroreningar och innehåller antiklumpmedel såsom kalciumfosfat. Det grova saltet förhindrar att maten torkar ut eftersom den inte har genomgått raffineringsprocessen och har samma mängd natrium som bordssalt.
Salt med lågt natriuminnehåll eller lätt salt (197 mg natrium / 1 g salt)
Hyposodiumsalt, enligt Anvisa, är "produkten gjord av blandningen av natriumklorid med andra salter, så att den slutliga blandningen bibehåller saltkraft som liknar bordssalt, vilket ger maximalt 50% av innehållet natrium i samma mängd natriumklorid ”. Det är vanligtvis indicerat för personer som har begränsad natriumkonsumtion. Personer med njursjukdom bör dock inte använda den, eftersom ökat kaliumintag kan orsaka en ansamling av mineralet i kroppen, vilket ökar risken för kardiovaskulära komplikationer. Hyposodiumsalt bör konsumeras med vägledning av en läkare eller nutritionist.
Flytande salt (110 mg natrium / 1 ml salt)
Det flytande saltet erhålls genom att lösa salt av högsta renhet och utan tillsatser i mineralvatten. Med en förpackning som innehåller 250 ml är det det första och enda jodiserade saltet i Brasilien som presenteras i flytande form. Med en mild smak kan flytande salt användas i alla livsmedel utan att dess egenskaper förändras.
Havssalt (420 mg natrium / 1 g salt)
Förutom raffinerat bildas havssalt också av natriumklorid och erhålls genom avdunstning av havsvatten. Det går dock inte genom förädlingsprocessen, vilket gör att den behåller mineraler och näringsämnen och slipper tillsatsen av andra kemiska ingredienser. Havssalt kommersialiseras i sin naturliga färg, som varierar mellan vitt, grått, svart eller rosa. Grovt salt och rosa himalayasalt är några exempel på havssalter.
Eftersom det inte går igenom den kemiska raffineringsprocessen och innehåller mindre natrium är havssalt hälsosammare än raffinerat. För att bli raffinerad och vit, genomgår salt en lång uppvärmningsprocess och förfining som gör att den tappar nästan hela sitt näringsvärde och måste få en serie tillsatser, såsom jod.
Havssalt behöver i sin tur inte gå igenom denna kemiska process, bibehålla dess näringsämnen och bli av med tillgångar. Dessutom innehåller havssalt mindre natrium än raffinerat.
- Lär dig mer om havssalt
Flor de sal (450 mg natrium / 1 g salt)
Fleur de sel innehåller 10% mer natrium än raffinerat salt. Vid beredningen används endast kristallerna som avlägsnas manuellt från ytskiktet på salinorna där de genomskinliga kornen bildas. Fleur de sel har en mer intensiv smak och krispig konsistens och bör tillsättas efter matlagning.
Himalaya rosa salt (230 mg natrium / 1 g salt)
Även om det inte tas direkt från havet, är Himalayas rosa salt en typ av havssalt. Som namnet antyder extraheras den från forntida fyndigheter i Himalaya bergskedjor. Eftersom den inte genomgår en kemisk process bibehåller den sina ursprungliga egenskaper, inklusive färg och näringsämnen. Himalayas rosa salt används i stor utsträckning vid tillverkning av lampor, som har terapeutiska funktioner och som badsalt.
Svart salt (380 mg natrium / 1 g salt)
Svart salt, även känt som Kala Namak, erhålls från naturreservat i centrala Indien och har i allmänhet en mörkrosa-grå färg. Den indiska typen har en stark smak och innehåller svavelföreningar, järn och andra mikromineraler. Förutom svavelföreningar bildas det svarta saltet av natriumklorid och kaliumklorid.
Det är intressant att notera att det svarta saltet som erhålls på Hawaii är mörkare och innehåller spår av kol och lava.
Kosher salt
Kosher salt är grovt salt bearbetat i mindre kristaller, men inte helt raffinerat, används för att bereda kosher kött (judiskt kök), eftersom det tar bort blod snabbt. Eftersom det inte är jodiserat, säger forskare att kosher salt rekommenderas starkt vid matlagning: jod lämnar bordssalt med en liten metallsmak.
Koreanskt bambusalt
Koreanskt bambussalt extraheras genom att baka havssalt med gul lera i bambucylindrar. Denna process upptäcktes av koreanska munkar och läkare för mer än 1000 år sedan.
Bergsalt
Stegsalt är ett oraffinerat grovsalt som i allmänhet innehåller oätliga föroreningar. Men det har en användning i matlagning. Hemlagade glassrecept rekommenderar ofta att stensalt ska spridas över isen runt cylindern med glassblandningen. Salt gör att isen smälter snabbare och den resulterande blandningen av salt och vatten fryser vid en lägre temperatur än om isen var ensam. Detta gör att glassen fryser snabbare. Stegsalt sprids också över frysta vägar och trottoarer för att smälta isen.
Salt produceras i allmänhet på tre sätt: underjordisk gruvdrift, lösningsbrytning eller solindunstning. Lösningsbrytning är metoden som används för att producera de flesta kökssalter.
