Förstå hur gluten, som finns i bröd, pasta, öl och andra delikatesser, kan vara en hälsofiende

Rawpixel ingen Unsplash-bild

Gluten är ett nätverk av proteiner som huvudsakligen består av proteinerna gliadin och glutenin, som, när de tillsätts till vatten, agglomererar och bildar en massa. Gluten finns i vete, råg, havre (när det är förorenat av vetegrödor), triticale och malt; finns mycket i pasta, kex, trumpinnar, öl, whisky, kex, bland andra. Det är ansvarigt för kvarhållandet av jäsningsgaser (det är därför det används i stor utsträckning vid beredning av kakor och bröd, eftersom det får dem att växa) och främjar degens elasticitet, plasticitet och vidhäftning, vilket ger mjukhet och god konsistens till maten.

År 2008 fick gluten berömmelse som en skurk på grund av publicering av studier som visade de potentiella hälsoriskerna som är förknippade med dess konsumtion, såsom allergier, dermatit, förstoppning, viktökning och, i överdriven konsumtion, fetma och senare. utveckling av kroniska hjärt-kärlsjukdomar. En annan sjukdom orsakad av gluten är celiaki, som kännetecknas av allvarlig inflammation i tunntarmen och atrofi i villi i slemhinnan, vilket orsakar nedsatt absorption av näringsämnen, vitaminer, mineraler och vatten, samt orsakar diarré och tarmkolik. Enligt en studie av National Federation of Celiac Associations of Brazil (FENACELBRA) uppskattas det att det finns nästan 4 miljoner celiacpatienter i landet, men en stor del av dem är inte misstänkta för detta,eftersom symtomen också är vanliga för andra sjukdomar. Celiac sjukdom kan inte botas, men dess symtom kan lindras genom att undvika glutenintag. I detta fall är produkter baserade på ris, kassava, majs och potatis ett bra alternativ.

Men förutom celiaki finns det icke-celiaki-känslighet för gluten och intolerans mot gluten, vilket är olika tillstånd. Du kan bättre förstå detta ämne i artikeln: "Celiac sjukdom: symptom, vad det är, diagnos och behandling".

Kontrovers

Det råder ingen tvekan om att gluten är skadligt för personer med celiaki. Men det finns de som hävdar att gluten är dåligt för alla eftersom det är ett protein som inte smälts av kroppen.

Medan vissa hälsoexperter säger att den glutenfria kosten är modern är andra starkt emot att äta detta protein. Enligt läkare Juliano Pimentel kan till exempel ingen människa smälta gluten.

En studie publicerad av PubMed- plattformen visade att gluten kan orsaka biverkningar hos personer som inte är känsliga för det, vilket orsakar smärta, svullnad, avföring inkonsekvens och trötthet.

Två andra studier drog slutsatsen att gluten kan orsaka inflammation i tarmen hos friska människor.

Fyra studier drog slutsatsen att gluten kan ha negativa effekter på tarmbarriären, vilket gör att oönskade ämnen kan ”fly” ut genom blodomloppet (kontrollera studierna här: 6, 7, 8, 9).

Ytterligare tre studier drog slutsatsen att bevisen är tydliga för att de flesta reagerar negativt på gluten (kolla in studierna här: 10, 11, 12).

Lagstiftning

Enligt lag nr 8,543, av den 23 december 1992, är det obligatoriskt att informera närvaron av gluten på livsmedelsetiketter. År 2003 fastställde en annan lag att livsmedel måste visa på förpackningen att "innehåller gluten" eller "inte innehåller gluten". Många branscher har dock inte tillräcklig teknik för att utföra tester på livsmedel för att identifiera närvaron eller frånvaron av detta proteinnätverk. Dessutom visas indikationen på huruvida den innehåller gluten eller inte på platser gömda i vissa livsmedelsförpackningar och i allmänhet med små bokstäver, vilket gör livet svårt för celiaki-konsumenter.

Lista över glutenfria livsmedel

Frukt;
Grönsaker;
Grönska;
Rismjöl;
Kräm av ris;
Majsstärkelse (populär majsstärkelse);
Sött pulver;
Polvilho Sour;
Tapioka;
Kassavamjöl;
Potatisstärkelse;
Maniok;
Potatis;
Ansikte;
Böna;
Ris;
Salt;
Oljor;
Kakao;
Lins;

Denna lista är över livsmedel som naturligtvis inte borde ha gluten, men bearbetade livsmedel som stärkelse kan förorenas av rester av vetemjöl som innehåller gluten (eller annan glutenkälla) vid bearbetning på kontaminerade maskiner, så kontrollera alltid förpackningen om det innehåller gluten eller inte. Vanligtvis innehåller havre gluten på grund av kontaminering vid plantering, men det finns havre med glutenfri certifiering.

Om du vill undvika gluten är idealet att du undviker de industrialiserade i allmänhet och helst i naturmat .

För dem som särskilt vill fördjupa sig i ämnet celiaki, kolla in en video som producerats av Hospital das Clínicas i Porto Alegre, där vårdpersonal beskriver vad det handlar om.