Problemet uppstår när nitrit reagerar med ämnen som finns i maten. Men det finns sektorer som säger att studier inte är avgörande
Bild av Jess May Russell i Unsplash
Troligtvis har du hört talas om hälsoriskerna med att äta köttprodukter som har genomgått härdningsprocessen och tillsättningen av nitrat- och nitritsalter. Dessa livsmedel ökar riskfaktorerna för cancer i matsmältningssystemet, och därför rekommenderas det att du undviker bearbetade livsmedel i dina måltider. Emellertid är nitrat och nitrit inte bara närvarande i livsmedel som härrör från kött, såsom korv, salami, korv, skinka, salami och bacon; vissa typer av ost, grönsaker (ofta i mycket högre nivåer än i härdat kött), vatten och mänskligt saliv innehåller också föreningarna.
Är nitrat dåligt?
Det finns en tro att nitrat (NO 3 -) är dåligt för hälsan, men när vi intar denna förening går den genom matsmältningsprocessen och en del av den elimineras i urinen. en annan används för produktion av saliv (det är därför vi hittar nitrat i saliv), så det ackumuleras inte i kroppen. Vad som kan hända är bildandet av nitrit i mag-tarmkanalen genom att reducera nitrat, men detta sker bara under specifika förhållanden - det händer inte alltid när en person konsumerar nitrat. Även om han inte är starkt hälsoskadlig är det gamla ordspråket att "skillnaden mellan medicin och gift är doseringen" giltig. Det finns en dödlig dos nitrat för människor, men det är mycket högre än de nivåer vi äter. Således har nitrat låg toxicitet.
Och nitrit?
Nitrit (NO 2 -), som trots att det bara har en annan liten bokstav i namnet, inte är detsamma som nitrat. Enligt epidemiologiska studier är nitrit associerad med metemoglobinemi (främst hos barn). Det verkar med hemoglobin, oxiderar järn till järntillståndet, vilket förhindrar den normala funktionen av hemoglobin vid transport av syre. Denna reaktion är emellertid reversibel på grund av närvaron av ett enzym som kallas methemoglobinreduktas (RM) och med deltagande av reduktionsmedlet NADH (Nikotinamid Adenin Dinukleotid) återgår hemoglobin till sitt ursprungliga tillstånd och transporterar syre. Men extra försiktighet bör tas med ammande barn, eftersom de inte har detta enzym.
Repor
Men trots allt, vad har dessa två föreningar att göra med utvecklingen av cancer?
Återigen tar kemi åtgärder. Det ämne som kan öka cancerriskfaktorn är nitrosaminer (cancerframkallande ämnen). De bildas av reaktionen mellan nitrit och aminer som finns i maten. Men vissa förhållanden är nödvändiga för att detta ska inträffa, och dessa tillstånd finns i magen.
Hur förklarar jag att förekomsten av cancer i matsmältningssystemet i grupper av vegetariska människor är lägre i förhållande till grupper av allätande människor om grönsakerna har mer nitrater än det härdade köttet i sig? Svaret är enkelt och involverar vitamin C (askorbinsyra) eller till och med vitamin E: de erbjuder en antioxidant effekt, vilket förhindrar reaktionen vid bildning av nitrosaminer - dessa vitaminer finns i överflöd i grönsaker. Härdat kött har också C-vitamin, isoaskorbinsyra (erytorbat) och deras salter är användbara för att förbättra färgretentionen i härdade produkter, men mängderna är lägre jämfört med grönsaker.
För närvarande vänder sig forskningen mot avmystifiering av det onda som orsakas av nitrat, vilket till och med tyder på citat om viktiga funktioner för nitrat i människokroppen, främst i försvar mot patogener. Det finns dock fortfarande en viss motsägelse i den akademiska världen när det gäller frågan om nitrater och nitriter (främst från grönsaker). Det finns grupper av forskare som avvisar förhållandet mellan cancer i dieter som är rika på nitrater och säger att den relaterade forskningen inte är mycket avgörande.
Hur som helst, i förhållande till härdade livsmedel (främst bearbetat kött) är måttlighet nyckelordet. Återstående nitrater och nitriter (tillsatta nitrit- och nitratsalter som inte reagerar med köttets myoglobin) när de konsumeras i överskott ger de redan nämnda problemen. Dessutom har dessa produkter ett högt innehåll av salt och fett, vilket också är faktorer som hjälper till att utveckla andra sjukdomar. En annan försiktighetsåtgärd som måste vidtas är konsumtionen av härdade hantverksprodukter som säljs på gatumarknader - de allra flesta har inte certifikat i inspektionsbyråerna, såsom RIISPOA och MAPA, och kan medföra stora risker för matförgiftning, inte bara av nitrater och nitrit , men också av patogena mikroorganismer.
Källor: Flyktiga nitrosaminer i livsmedel; Ackumulering av nitrat i grönsaker och människors hälsa; Frågan om nitrat i hydroponisk sallad och människors hälsa; Härdning av kött; Utvärdering av natriumnitritinnehållet i färska och kokta korvar som säljs i delstaten Rio de Janeiro, Brasilien; Nitrater och nitrit i livsmedel: förekomst, absorption och toxisk effekt.
