Det finns flera kemiska åtgärder som involverar konserveringsmedel, tillsatser som används i livsmedel, läkemedel och kosmetika

Vad är konserveringsmedel?

Konserveringsmedel är kort sagt kemiska ämnen (naturliga eller syntetiska) som läggs till en produkt (mat, kosmetik, läkemedel ...) i syfte att öka dess livslängd, skydda den från bakterier, svampar, jäst och eventuella typer av organismer eller kemiska reaktioner som kan göra föremålet olämpligt för användning. De flesta konserveringsmedel har bakteriostatiska effekter och förhindrar bara tillväxten av mikroorganismer som kan förstöra produkten. emellertid kan vissa konserveringsmedel ha bakteriedödande verkan och döda dessa mikroorganismer.

Konserveringsmedel kan betraktas som tillsatser, eftersom gruppens enda syfte är att bevara produkten och alltid försöka att inte ändra dess fysiska, kemiska och näringsmässiga egenskaper (när det gäller mat). De kan kategoriseras i tre typer: antimikrobiella medel, antioxidanter och enzymhämmare.

Typer av konserveringsmedel

Antimikrobiella medel

De agerar genom att hämma eller döda mikroorganismer som kan förändra produktens kvalitet. Salt är ett bra exempel. När ett kött saltas, absorberar saltet (NaCl: natriumklorid) vattnet i köttet och förhindrar att köttet absorberar fukt från omgivningen. sålunda har mikroorganismer som kan bryta ner kött inte nödvändigt vatten för att föröka sig - vilket håller produkten konserverad längre. Förutom att göra vatten otillgängligt för mikroorganismer, absorberar natriumklorid vattnet som finns i bakterier genom osmos, uttorkar och dödar de flesta bakterier.

Antioxidanter

Som namnet antyder förhindrar antioxidanter att produkten oxiderar, vilket reagerar med syre. Syret i luften är en av de viktigaste molekylerna för de flesta levande organismer, men samma molekyl kan "attackera" och oxidera material och produkter. Precis som syre oxiderar järn kan det också oxidera äpplet. Du har antagligen skurit ett äpple och märkt att efter en stund har dess nyans blivit mörkare - detta beror på oxidationsprocessen för vissa molekyler som finns i äpplet. Förutom den estetiska faktorn kan resultatet av vissa oxidationer förändra produktens kvalitet, förstöra och / eller förkorta dess livslängd. Ett bra exempel på en mycket använd antioxidant är askorbinsyra (vitamin C). Gör ett test: skär ett äpple i hälften, applicera några droppar apelsin eller citron på bara hälften av äpplet. Med tid,du kommer att märka att hälften som inte fick apelsin- eller citrondropparna mörknar snabbare än hälften som fick.

Enzymhämmare

Vissa produkter, främst livsmedel, har vissa enzymer som kan påskynda produktens nedbrytningsprocess. Ett exempel är potatisen som, precis som äpplet, mörknar efter att ha utsatts för luft. Vad som händer i potatisen är en enkel oxidationsreaktion av en molekyl som kallas katekol, som är färglös och, när den oxideras, blir en molekyl som kallas bensokinon, känd för sin brunaktiga färg. Det är en enkel och långsam reaktion, men tack vare det enzym som finns i potatisen, kallat catecholoxidas, sker reaktionen snabbt. Och det är därför potatisen bruna så snabbt efter att ha skalats eller rivits. Konserveringsmedel som fungerar som enzymhämmare verkar på enzymer som dessa och förhindrar dem från att påskynda reaktioner som förändrar produkternas fysiska och kemiska status.

Hur man identifierar

Vanligtvis visas konserveringsmedel på förpackningen av produkter som säljs i Brasilien med namnet i sin helhet utan en numreringskod, INS. Vårt land antar International Additive Numbering System (INS), som har alla registrerade tillsatser - bara det betyder inte att alla närvarande konserveringsmedel har godkänd toxikologi. För att ta reda på vilka konserveringsmedel som finns i en produkt, bör du läsa kodtabellen med respektive tillsatser som finns på National Health Surveillance Agency (Anvisa).

Fördelar

Användningen av konserveringsmedel var och är oerhört viktig för mänsklighetens framsteg. Utan användning av konserveringsmedel försvinner mat och produkter på några dagar eller timmar. Användningen av konserveringsmedel, såsom salt i kött, förutom att konservera det längre, förhindrar förorening av dem som konsumerar produkten.

Vissa föroreningar, särskilt i läkemedel och livsmedel, kan vara dödliga om de konsumeras, vilket inte bara förändrar produktens fysiska egenskaper utan producerar toxiner. Konserveringsmedel används för att eliminera närvaron av skadliga föreningar och / eller mikroorganismer för användaren.

En av de mest kända och farliga sjukdomarna för människors hälsa är botulism. Clostridium botulinum är bakterien som producerar ett av de mest potenta neurotoxinerna i världen, vilket orsakar botulism. Om detta neurotoxin konsumeras kan det orsaka förlamning och till och med död inom 24 timmar. Det är så kraftfullt att det ansågs vara ett biologiskt vapen under andra världskriget. Matbotulism uppstår genom att konsumera det toxin som redan bildats i maten, i de flesta fall i konserverad eller hemlagad mat. Några pund av det toxinet räcker för att döda alla på planeten.

Du kan redan se att de är viktiga, men inte allt är blommor ...

Nackdelar

Vissa konserveringsmedel kopplas till sjukdomar och störningar, såsom autism och fetma. Om konserveringsmedel kan störa och till och med döda bakterier och andra mikroorganismer, vad kan de göra inom den mänskliga organismen? Studier av effekterna av konserveringsmedel på våra kroppar måste vara konstanta, så enkla som de kan vara, vi är i direktkontakt med dem nästan varje dag.

Konserveringsmedel finns inte bara i livsmedel, de används ofta i läkemedel och kosmetika. År 1999 publicerade den tidigare kirurgen och forskaren Andrew Wakefield en studie som kopplade vaccinet mot mässling, påssjuka och röda hund med autism. Enligt forskningen orsakade konserveringsmedlen i vacciner, tillverkade av kvicksilver, autism hos barn. Studien ansågs som bedräglig, eftersom data manipulerades; några år senare upptäcktes att samma forskare ägde ett patent på ett vaccin som "inte skulle orsaka autism".

Även med detta fall av bedrägeri kan det inte förnekas att det görs mycket relevant forskning om effekterna av konserveringsmedel på våra kroppar, förutom att de konsumerar konserveringsmedel dagligen finns de i vacciner, injiceras direkt i kroppen och i kosmetika , som är i daglig kontakt med vår kropp.

Ett av de konserveringsmedel som används för att förhindra att det finns sporer i maten är kaliumnitrat. Föreningen är mycket effektiv för att förhindra produktion av toxiner från bakterien Clostridium botulinum . När kaliumnitrat (KNO3) tillsätts till maten blir det bara nitrat (NO2-), vilket förhindrar bakterier från att växa och släppa ut gifter. Problemet är att denna förening är starkt relaterad till cancer. När det nitrat som finns i kött värms upp till 100 ° C reagerar det och bildar nitrosamin, som är en förening som anses vara cancerframkallande. Kaliumnitrat används också i gödselmedel och är en av de tre ingredienserna som utgör krut (se vår fullständiga artikel om nitrater i bearbetat kött).

Forskning på konstgjorda konserveringsmedel i flera bearbetade livsmedel har dragit slutsatsen att denna typ av tillsats möjligen ökar risken för inflammatoriska tarmsjukdomar, metaboliska störningar och fetma.

Konstgjorda eller naturliga konserveringsmedel påverkar mikroorganismer och kan också påverka människors hälsa. De viktigaste frågorna vi tar ut ur allt detta är: är de skador de medför större än de som förorening genom konsumtion av en bortskämd produkt skulle medföra? Vilka är de bästa konserveringsmedlen eller alternativen för att förhindra att en produkt förstör eller förorenar användaren?

Olika alternativ för bevarande

Konserveringsmedel är inte mänskliga uppfinningar, de finns i naturen och är väsentliga för att olika typer av liv ska överleva. Som vi har sett är C-vitamin det största exemplet på ett naturligt konserveringsmedel som förhindrar oxidation, det är mycket närvarande i citrusfrukter och används mycket i livsmedelsindustrin och kosmetika.

För att bevara en produkt kan flera tekniker användas - och många av dem ersätter tillsatsen av konstgjorda kemiska föreningar. Bland dem är:

Kylning / frysning

Vid kylning eller frysning av en produkt är vattnet som finns i föremålet mindre tillgängligt för de närvarande mikroorganismerna, vilket har en minskad aktivitet - de blir "långsamma" - och produktens giltighet ökar.

Uttorkning

Som namnet antyder hänvisar uttorkning till att vatten dras tillbaka. De flesta mikroorganismer behöver vatten för att överleva och föröka sig. Inget vatten, inget gjort. Ett exempel på en uttorkad produkt som har mycket högre hållbarhet än den hydratiserade produkten är mjölkpulver.

Dehydrering med salt

Användningen av bordssalt (natriumklorid) som konserveringsmedel för olika livsmedel är en mycket gammal och mycket effektiv teknik. Natriumklorid absorberar vattnet från produkten och mikroorganismer genom osmos, vilket eliminerar dessa mikroorganismer och sparar produkten. (kolla in vår exklusiva artikel och lära dig allt om salt).

Pastörisering

Teknik skapad av Louis Pasteur 1864 består av en värmebehandling för eliminering av mikroorganismer som finns i produkten, vilket ökar dess livslängd. Även om namnet "pasteurisering" är nära besläktat med mjölk användes denna teknik initialt av Louis Pasteur för vinbevarande och kan tillämpas på flera typer av produkter.

Vakuumtätning eller inert atmosfär

Många av de mikroorganismer som finns i olika produkter kallas aeroba, det vill säga de andas in syre för att överleva. När du förpackar en produkt, avlägsnar all luft (vakuumtätning) eller byter luft inuti förpackningen mot en ”luft” som inte har närvaro av syre och inte reagerar med produkten (inert atmosfär), växer mikro- organismer som är närvarande förhindras eller elimineras.

Stopp

Vanligt vid fruktlagring är sylt i grunden gjord av en sockerlösning med tillsats av naturliga konserveringsmedel, såsom kryddnejlika. Behållaren kokades tidigare för att eliminera möjliga mikroorganismer som finns där, den önskade frukten kokas i en sockerlösning och naturliga konserveringsmedel tillsätts. Lösningen med frukten placeras inuti behållaren, tar så mycket utrymme som möjligt och undviker förekomsten av luftbubblor.

Användningen av naturliga konserveringsmedel rekommenderas och är lättillgänglig. Förutom vitamin C, som finns i citrusfrukter, finns andra föreningar med samma antioxidant och konserverande verkan i flera källor.

Kryddnejlika: kryddnejlika innehåller en molekyl som heter eugenol, som har en hög antioxidantverkan.
Kanel : i kanel, förutom eugenol, finns kanelaldehyd. Föreningen har aromatiska och konserverande verkningar med fungicid och insekticid aktivitet. Men det är alltid bra att komma ihåg att att vara naturlig betyder inte nödvändigtvis att vara 100% säker. Kanel rekommenderas inte för gravida kvinnor, eftersom det kan ha en aborteffekt.

Nu när du vet nästan allt om konserveringsmedel, är det dags för några roliga fakta att koppla av:

Några nyfikenheter

Förpackningar med snacks och grönsaker är fyllda med kväve och bildar en inert atmosfär för att bevara produkten.
Vissa viner kan ha en stark svavelliknande lukt. Detta beror på att svaveldioxid används som konserveringsmedel i viner, vilket kan förändra lukt och smak.
Människokroppen producerar flera typer av molekyler som används i stor utsträckning som konserveringsmedel inom flera områden:

Lysozym: närvarande i mänskliga tårar; den används som konserveringsmedel för ost och vin;
Propansyra: närvarande i svett; det används som konserveringsmedel i bröd för att förhindra mögel.