Mononatriumglutamat är en kraftfull smakförstärkare, men konsumtionen är kontroversiell
Foto: eCycle Portal
Mononatriumglutamat är en icke-essentiell aminosyra som fungerar som smakförstärkare för mat. Definieras som natriumsaltet av glutaminsyra, det produceras naturligt av människokroppen och kan hittas i livsmedel som tomater, svamp, vissa ostar och kött. I sin isolerade version används den som krydda för att ge umami-smak till livsmedel, och används ofta i orientalisk mat för att förbättra uppfattningen om smakerna i en maträtt.
- Vad aminosyror är och vad de är till för
- Upptäck de olika typerna av salt som finns för att laga mat
Umami-smak av mononatriumglutamat
Redigerad och storleksändrad bild av Florian Metzner, finns på Unsplash
Umami anses vara den femte grundsmaken i människans smak - de andra fyra är söta, salta, sura och bittra. Termen skapades tillsammans med den isolerade versionen av mononatriumglutamat i början av 1900-talet och betyder "smaklig" på japanska. År 1908, medan han åtnjöt en soppa som gjorts av sin fru, märkte den japanska kemisten Kikunae Ikeda en annan smak än de fyra klassificerade hittills - 'gomskartan' och definitionen av de fyra första grundsmakerna skapades 1901.
Soppan gjordes med kombu-tång, vilket är en av de naturliga källorna för att få mononatriumglutamat som ger umami-smaken. Ikeda insåg att buljongen orsakade en märklig känsla, men att den också kunde uppfattas i andra livsmedel, som tomater och parmesanost. De två huvudsakliga egenskaperna hos smak är ökningen av saliv och smakens kontinuitet i några minuter efter att ha ätit maten. Således upptäckte forskaren 1908, efter att ha utfört några tester, att denna känsla orsakades av glutaminsyra, en aminosyra som är naturligt närvarande i människokroppen och i livsmedel som kött, tomater och svamp. Ikeda döpte den nya smaken med namnet umami.
- Spirulina: vad det är och vad det är till för
- Kelp: kelp har stor näringskraft
Umami erkändes först av det vetenskapliga samfundet 2000, när forskare vid University of Miami hittade specifika receptorer för det i smaklökarna. Glutaminsyra och nukleosiderna inosinat och guanylat är de viktigaste ämnena som ger mat till umami. Men det var inte ett problem för professor Ikeda, eftersom han kunde isolera mononatriumglutamat från kombualger och 1909 lanserade patentet för Ajinomoto , ett krydda som har spridit sig över hela världen och är ett av de enklaste sätten att få umami-smaken.
Ikeda meddelade sina resultat i Journal of the Chemical Society of Tokyo och förklarade att han hade isolerat en förening med formeln C5H9NO4, vars egenskaper är exakt desamma som för glutaminsyra. I naturen, när ett protein som innehåller glutaminsyra bryts ner, genom matlagning, jäsning eller när det mognar, blir det mononatriumglutamat, vilket ger umami-smaken.
Det är dåligt?
Kontroversiell konsumtion
Kontroversen kring smakförstärkaren började 1968, när läkare Robert Ho Man Kwok skrev ett brev till New England Journal of Medicine och reflekterade över de symtom han upplevde varje gång han åt på kinesiska restauranger. Det så kallade ”Chinese restaurant syndrome” förenades snabbt med mononatriumglutamat, vilket kan orsaka bröstsmärtor, huvudvärk, astma, svettningar, domningar eller sveda runt munnen och rodnad och en känsla av svullnad i ansiktet hos människor som är mer känsliga för ämnet och när de konsumeras i stora mängder.
Sedan dess har flera studier gjorts på smakförstärkaren, som anses vara säker för konsumtion av FDA, United States Regulatory Agency for Food, Medicines and Cosmetics. En studie i Australien erbjöd ökande doser av glutamatkapslar till 71 friska frivilliga - och behandlade en del av dem med placebo. Forskarna insåg att de obehagliga symptomen inträffade med samma förekomst, oavsett ämnet som intogs.
År 1995, i syfte att upphöra med tvivel om glutamatkonsumtion, uppmanade FDA Federation of American Societies for Experimental Biology att utvärdera alla vetenskapliga studier som hittills genomförts. Experterna som samlades in började med att avvisa termen "kinesiskt restaurangsyndrom", eftersom det är "pejorativt och inte speglar symptomen". Efteråt drog forskarna slutsatsen att det fanns tillräckliga bevis som pekade på förekomsten av en delmängd friska individer som kan reagera dåligt på höga doser glutamat, vanligtvis inom en timme efter intag.
Men dessa reaktioner har observerats i studier där de frivilliga fick tre eller flera gram glutamat utspätt i vatten utan mat, ett scenario som är svårt att uppstå i den verkliga världen. Således anses glutamat vara säkert för konsumtion i normala mängder, vilket inte indikeras för personer med känslighet och för barn som har en mer känslig smak och fortfarande bildar sitt immunsystem.
Tänk om konsumtionen av industrialiserade produkter
Det stora problemet med mononatriumglutamat är inte dess isolerade konsumtion, utan det faktum att det finns i de allra flesta industriella livsmedel, såsom konserver, konserver och färdigmat. Dessa livsmedel innehåller, förutom själva glutamatet, färgämnen, konserveringsmedel, smakämnen och andra ämnen som tillsammans är mycket hälsoskadliga.
Det perfekta, oavsett om man undviker eventuell skada av mononatriumglutamat eller för att undkomma andra skadliga kemiska föreningar, är att ha en diet baserad på frukt, grönsaker och hemlagad mat. Att lägga till lite glutamat i en mat som du förbereder hemma och som du vet om ursprunget till alla inblandade ingredienser skiljer sig mycket från att konsumera en del omedelbar lasagne. Förstå skillnaden mellan typerna av mat i artikeln: "Vad är färska, bearbetade och ultrabearbetade livsmedel".
Mat är en grundläggande process för utvecklingen av ett hälsosamt liv. Innan du helt enkelt förbjuder ajinomoto från ditt kryddstativ, tänk på ursprunget till maten du konsumerar, analysera ditt kylskåp och frys. Ge företräde åt konsumtionen av färsk och ekologisk mat, träffa de små producenterna nära din bostad och värdesätt alltid riktig mat. Varför spendera pengar på konstgjord vegetabilisk buljong, bestående av glutamat och andra ämnen vars namn du inte kan uttala, om du kan återanvända kokvattnet i dina grönsaker och göra hemlagad buljong?
Ett alternativ för de som gillar glutamatets umami-smak är att förbereda kryddan hemma. Precis som professor Ikedas fru gjorde, kan du koka kombu-tången (finns i orientaliska produkter) och förbereda en "umami-buljong" för att lägga till dina rätter. Det är möjligt att koka tången och sedan frysa buljongen. Använd ispannor för att ha naturliga umami buljong "tabletter".
Om du har problem som de som är förknippade med konsumtionen av glutamat är ett bra sätt att bygga matmedvetenhet: att veta vad du äter, var din mat kommer ifrån och vilken påverkan den orsakar. Att lära sig att laga mat är en bra start. Detta kommer att få dig att utveckla ett hälsosammare förhållande inte bara med din kropp utan med hela sammanhanget som är involverat i mat. Om du inte kan laga mat hemma och behöver äta ute är tipset alltid att leta efter platser som serverar nylagade måltider.
- Lär känna andra tips för hälsosam kost i frågan: ”Ministry of Health lanserar matguide för den brasilianska befolkningen”.
Om du har symtom relaterade till överkänslighet mot glutamat är idealet att träffa en läkare som kan göra en fullständig bedömning av den kliniska bilden.
Videon (på engelska, med automatiska bildtexter på portugisiska) ger en kort förklaring av vad mononatriumglutamat är:För en mer naturlig diet rekommenderas att man äter lite eller inget konstgjort glutamat - främst på grund av de andra tillsatserna som blandas med smakförstärkaren. Vi har listat i listorna nedan några livsmedel som du bör undvika för att minska din konsumtion av mononatriumglutamat.
Vanliga livsmedel i stormarknader som potentiellt innehåller mononatriumglutamat:
Redigerad och storleksändrad bild av Caroline Attwood, finns på Unsplash
- Färdiga såser och kryddor på burk eller direkt
- Buljonger för kött, fjäderfä och fisk
- Konserverad mat
- Färdigmåls diet
- Industrialiserade snacks som chips, cheetos och nachos
- Kurerat och rökt kött och korv
- Färdiga kryddor och kryddor
- Fryst mat
- Ketchup
- Hydrolyserat vegetabiliskt protein
- Pulveriserade eller konserverade soppor
- Smakförstärkare
Det här är andra möjliga namn som ges till glutamat (de är ingredienser som alltid innehåller bearbetad fri glutaminsyra):
- Glutaminsyra (E 620)
- Glutamat (E 620)
- Mononatriumglutamat (E 621)
- Monokaliumglutamat (E 622)
- Kalciumglutamat (E 623)
- Monoammoniumglutamat (E 624)
- Magnesiumglutamat (E 625)
- Natrium Gutamate
- Eventuellt ”hydrolysat”
- Något "hydrolyserat protein"
- Kalciumkaseinat
- Natriumkaseinat
- Jästextrakt
- Torula Lift
- Jäst
- Jästnäringsämne
- Autolyserad jäst
- Gelatin
- Texturerat protein
- Vassleprotein / Vassle
- Vassleprotein / vasslekoncentrat
- Vassleprotein / vassle isolerat
- Sojaprotein
- Koncentrerat sojaprotein
- Isolerat sojaprotein
- Något "protein"
- Alla "berikade proteiner"
- Soja sås
- Sojasås extrakt
- Alla ”modifierade enzymer”
- Allt som innehåller "enzymer"
- Alla "jästa"
- Allt som innehåller "proteas"
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Namn på ingredienser som ofta innehåller fri glutaminsyra (bearbetas med dem):
- Carrageenan (E 407)
- Bouillon (buljong)
- Grundläggande buljong
- Alla "smaker" eller "arom"
- Naturlig smak
- Maltodextrin
- Oligodextrin
- Citronsyra,
- Citrat (E 330)
- Allt "ultrapasteuriserat"
- Kornmalt
- Kornjäst
- Bryggarens jäst
- Pektin (E 440)
- Maltextrakt
- Kryddor
För dem som är mycket känsliga för ämnet är det några ingredienser som misstänks innehålla eller skapa tillräckligt med bearbetad fri glutaminsyra för att orsaka en allergisk reaktion:
- Majsstärkelse
- Glukossirap
- Modifierad majsstärkelse
- Lipolyserat smörfett
- Glukos
- Ris sirap
- Sirap med brunt ris
- Mjölkpulver
- Skummad mjölk
- De flesta saker med "låg fetthalt" eller "fettfri"
- Allt "berikat"
- Allt "vitamin"
- Allt "pastöriserat"
- Annatto
- Vinäger
- Balsamvinäger
- Vissa kelater av aminosyror (citrat, aspartat och glutamat) används som kelateringsmedel med mineraltillskott
