Färsk majs , konserverad och salt snacks är exempel på samma mat i olika bearbetningsstadier
Klistrade in och ändrade storlek på bilder av Phoenix Han, Marco Verch respektive Leon Brooks
Historien om livsmedelsbearbetning börjar med behovet (daterat för länge sedan) att mänskligheten var tvungen att spara mat så länge som möjligt för att garantera överlevnad i perioder med knapphet, som vintrar eller svåra torka.
De första elementen som användes för att konservera mat var solens värme, eld och is (i regioner där temperaturen var lägre). Det specifika datumet då mänskligheten började bevarandeprocesser går dock förlorade i historien. Arkeologiska studier i Kinas grottor antar att människor i Peking, mellan 250 000 och 500 000 år sedan, redan använde eld för att värma sig själva och värma eller laga rått kött och grönsaker.
- Konserveringsmedel: vad de är, vilka typer och faror
Med tiden har nya tekniker utvecklats för att spara mat, såsom pastörisering, frystorkning, tillsats av naturliga konserveringsmedel (salt, socker, olivolja, bland andra). Vi har nått en nivå där den teknik som används av livsmedelsindustrin går långt utöver livsmedelsbevarande - idag har vi livsmedel tillgängliga som ger bekvämlighet och tillfredsställelse, men inte nödvändigtvis funktionen att tillgodose mänskliga näringsbehov.
Den stora majoriteten av maten vi äter går igenom någon form av bearbetning - definitionen av bearbetning ges av uppsättningen metoder som gör maten ätbar, garanterar livsmedelssäkerhet och konserverar mat under en viss period. Ofta är bearbetningen av en viss mat nödvändig för att säkerställa att det inte förekommer någon matförgiftning när man konsumerar den.
Ett exempel är bearbetningen av hjärtat av palm, som måste bevaras i surt saltlösning (pH under 4,5), med tillsats av konserveringsmedel och genomgår värmebehandling (sterilisering, temperatur 121 ° C), för att eliminera sporerna från bakterien Clostridium botulinum . Bakterien producerar ett neurotoxin som, om det inte behandlas snabbt, kan vara dödligt.
- Konsumerar juçara hjärtan av palm bidrar till avskogning
Med ankomsten av industrialiseringen har livsmedelsbearbetningen vuxit snabbt och det har skett en stor förändring tack vare livsmedelsvetenskap och ny teknik. Med tanke på dessa förändringar finns det ett behov av en noggrann undersökning av de effekter som alla former av bearbetning har på matvanor och mönster och på näring, hälsa och välbefinnande.
Resultatet av ett partnerskap mellan Centrum för epidemiologisk forskning inom näring och hälsa (Nupens FSP-USP) och hälsoministeriet, Food Guide for the Brazilian Population lanserades i november 2014 och föreslår en ny klassificering av livsmedel, baserad på bearbetningsgrad, som ersätter klassificeringen av livsmedelspyramiden som har avskaffats sedan 2010. Guiden är internationellt erkänd och identifierades som ”de bästa näringsriktlinjerna i världen”. Maten delades in i fyra grupper och kommer att presenteras nedan.
Källa: Matguide för den brasilianska befolkningen. Infografik av Larissa Kimie Enohata / Portal eCycle. Ikoner: ananas från ohyeahicon, majs från Khalay Chio, fisk från alex setyawan och tonfiskburk från kasta ikoner i Substantivprojektet
Grupp 1 - Mat i naturen (obearbetad) eller minimalt bearbetad
Färsk mat erhålls direkt från växter eller djur och förändras inte efter att ha lämnat naturen. Minimalt bearbetade livsmedel motsvarar färska livsmedel som har genomgått rengöringsprocesser, avlägsnande av oätliga eller oönskade delar, fraktionering, malning, torkning, fermentering, pasteurisering, kylning, frysning och liknande processer som inte innefattar tillsats av salt, socker, oljor, fetter eller andra ämnen till den ursprungliga maten.
Målet med minimal bearbetning är att göra maten mer tillgänglig och tillgänglig, och ofta säkrare och mer välsmakande. Maten som ingår i denna grupp är: korn, nötter, baljväxter, frukt och grönsaker, rötter och knölar, te, kaffe, örtinfusion, kran och vatten på flaska - se andra exempel.
- Sex naturliga sötningsmedel utan syntetiskt sötningsmedel
Grupp 2 - Kulinariska och industriella ingredienser
Den andra gruppen innehåller ämnen som extraherats och renats av industrin från färska livsmedel eller erhållits direkt från naturen för att producera kulinariska ingredienser för livsmedelsindustrin eller för slutkonsumenten. Processerna som används är: tryck, malning, raffinering, hydrering och hydrolys, användning av enzymer och tillsatser. Dessa processer skiljer sig från de som används för att erhålla minimalt bearbetade livsmedel, eftersom de radikalt förändrar den ursprungliga matens natur.
Grupp 2 livsmedel konsumeras vanligtvis inte ensamma och har en högre energitäthet och lägre näringstäthet jämfört med hela livsmedlet som de extraherades från. De används i hem, på restauranger, vid beredning av färska eller minimalt bearbetade livsmedel för att skapa varierade och läckra kulinariska beredningar, inklusive buljonger och soppor, sallader, pajer, bröd, kakor, godis och konserver, och även i branschen för produktion av ultrabearbetade livsmedel.
- Majs och fruktossirap: god, men var försiktig
- Soja: är det bra eller dåligt?
Grupp 2 består av följande livsmedel: stärkelse och mjöl, oljor och fetter, salter, sötningsmedel, industriella ingredienser, såsom fruktos, majssirap, laktos och sojaprotein.
Grupp 3 - Bearbetade livsmedel
Bearbetade livsmedel tillverkas av industrin med tillsats av salt, socker eller andra kulinariska ämnen till färska livsmedel för att göra dem hållbara och mer välsmakande. De är produkter som härstammar direkt från livsmedel och känns igen som versioner av de ursprungliga livsmedlen. De konsumeras vanligtvis som en del av eller som komplement till kulinariska beredningar baserade på minimalt bearbetade livsmedel.
Några exempel på bearbetade livsmedel är: morötter, gurkor, ärtor, palmhjärtor, lök och blomkål konserverade i saltlösning eller i en salt- och vinägerlösning; tomatextrakt eller koncentrat (med salt och eller socker); sirap och kanderad frukt; torkat kött och bacon; konserverade sardiner och tonfisk; ostar; och bröd av vetemjöl, jäst, vatten och salt.
Grupp 4 - Ultrabehandlade livsmedel
Ultrabehandlade livsmedel, produkter som är färdiga för konsumtion, som kräver uppvärmning eller inte, är industriella formuleringar gjorda helt eller mestadels av ämnen extraherade från livsmedel (oljor, fetter, socker, stärkelse, proteiner), härledda från livsmedelskomponenter (hydrerade fetter, stärkelse modifierad) eller syntetiseras i laboratoriet baserat på organiska material såsom olja och kol (färgämnen, smakämnen, smakförstärkare och olika typer av tillsatser som används för att ge produkter med attraktiva sensoriska egenskaper).
Tillverkningstekniker inkluderar strängsprutning, gjutning och förbehandling genom stekning eller matlagning. Syftet med ultrabearbetning är att göra maten attraktiv, tillgänglig, välsmakande, har lång hållbarhet och praktisk. Grupp 4 kan delas in i två kategorier:
Mellanmål och desserter:
Bröd, flingor, kakor, chips, kakor, godis, glass och läskedrycker.
Produkter som behöver förberedelse (uppvärmning):
Färdiga måltider (frysta), pasta, korv, nuggets , fiskpinnar , uttorkade soppor, modersmjölksersättning och barnmat.
Den senaste rapporten som presenterades av Pan American Health Organization (PAHO) "Ultrabehandlade livsmedel och drycker i Latinamerika: trender, inverkan på fetma och konsekvenser för allmän politik", genomförd mellan 2000 och 2013 i 13 latinamerikanska länder (Argentina , Bolivia, Brasilien, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Mexiko, Peru, Dominikanska republiken, Uruguay och Venezuela) fann att försäljningen per capita ökade av ultrabearbetade produkter, åtföljd av en ökning av den genomsnittliga kroppsvikten för befolkningen i dessa länder. Det är en indikator på att dessa produkter är en av de viktigaste faktorerna i den ökade andelen övervikt och fetma i regionen. I Nordamerika minskade emellertid försäljningen av ultrabearbetade livsmedel med 9,8%.
Det finns enighet mellan Världshälsoorganisationen (WHO), FN: s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) och World Cancer Research Fund om att de viktigaste faktorerna som främjar viktökning och fetma och utveckling av icke-överförbara sjukdomar (NCD) är: högt intag av livsmedel med få näringsämnen och högt energivärde (ultrabearbetade livsmedel), rutinkonsumtion av sockerhaltiga drycker och otillräcklig fysisk aktivitet. Med tanke på den ökade konsumtionen av ultrabearbetade livsmedel och deras möjliga inverkan på människors hälsa är det nödvändigt att skapa en allmän politik som minskar tillgången till denna typ av mat. Ett exempel som kan nämnas var tillämpningen av avgifter på alla sötade drycker och alla snacks högt i socker och fett, av den mexikanska regeringen.
Enligt Food Guide for the Brazilian Population erbjuder ultrabehandlade livsmedel andra negativa effekter, som går långt utöver människors hälsa och näring, och därför bör konsumtionen av dessa livsmedel undvikas.
Påverkan på kultur
Ultrabehandlade livsmedelsmärken, förpackningar, etiketter och innehåll tenderar att vara identiska över hela världen. De mest kända varumärkena marknadsförs av miljonär och mycket aggressiva reklamkampanjer, inklusive lanseringen varje år av hundratals produkter som tyder på en falsk känsla av mångfald. Mot dessa kampanjer kommer äkta matkulturer att ses som ointressanta, särskilt av unga människor. Konsekvensen är främjandet av önskan att konsumera mer och mer så att människor känner att de tillhör en modern och överlägsen kultur.
Påverkan på det sociala livet
Ultrabehandlade livsmedel är formulerade och förpackade för att konsumeras utan behov av någon beredning, när som helst och var som helst. Dess användning gör matberedning, matbordet och delning av mat mindre viktigt. Dess konsumtion sker ofta utan en fast tid, ofta när personen tittar på tv eller arbetar vid datorn, när han går på gatan, kör ett fordon eller talar i telefon och vid andra tillfällen av relativ isolering. Den "sociala interaktionen" som vanligtvis visas i reklam för dessa produkter döljer vad som verkligen händer.
Påverkan på miljön
Tillverkning, distribution och kommersialisering av ultrabearbetade livsmedel är potentiellt skadliga för miljön och, beroende på produktionens omfattning, hotar planetens hållbarhet. Detta visas symboliskt i förpackningshögarna på dessa produkter som kastas i miljön, många är inte biologiskt nedbrytbara, gör landskapet vanligt och kräver en växande användning av nya utrymmen och ny och dyr avfallshanteringsteknik. Efterfrågan på socker, vegetabiliska oljor och andra vanliga råvaror vid tillverkning av ultrabearbetade livsmedel stimulerar bekämpningsmedelsberoende monokulturer och intensiv användning av kemiska gödningsmedel och vatten, till nackdel för diversifiering inom jordbruket. Sekvensen av processer involverade i tillverkningendistribution och kommersialisering av dessa produkter innebär långa transportvägar och därför stora energiförbrukning och utsläpp av föroreningar. Mängden vatten som används i de olika stadierna av dess produktion är enorm. Den vanliga konsekvensen är nedbrytning och förorening av miljön, minskad biologisk mångfald och kompromiss med reserverna av vatten, energi och många andra naturresurser.
Slutligen föreslår Food Guide for the Brazilian Population fyra rekommendationer och en tumregel för en hälsosam och balanserad kost.
- Gör färska och minimalt bearbetade livsmedel till grund för din kost.
- Använd oljor, fetter, salt och socker i små mängder när du smaksätter och lagar mat och skapar kulinariska preparat.
- Begränsa användningen av bearbetade livsmedel genom att konsumera dem i små mängder, som ingredienser i kulinariska beredningar eller som en del av måltider baserade på färska eller minimalt bearbetade livsmedel .
- Undvik ultrabearbetade livsmedel.
- Den gyllene regeln. Föredra alltid färska eller minimalt bearbetade livsmedel och kulinariska beredningar framför ultrabearbetade livsmedel.
Det är också mycket viktigt att färska eller minimalt bearbetade livsmedel som ingår i konsumtionen är ekologiska.
