Margarin eller smör: finns det ett hälsosamt alternativ?

Vad vet du om maten i bröd? Både smör och margarin kan påverka din hälsa. veta mer

Världshälsoorganisationen (WHO) rekommenderar konsumtion av margarin istället för smör. Denna rekommendation görs eftersom smör är rikt på mättat fett och kolesterol, ämnen som ofta är relaterade till utvecklingen av hjärt-kärlsjukdomar. I sin tur har margarin i sin sammansättning omättade vegetabiliska oljor, källor till mono- och polyomättade fettsyror.

Man tror att enkelomättade och fleromättade fettsyror har fördelaktiga egenskaper för kroppen, eftersom de kan samarbeta för att höja bra kolesterol (HDL) och minska dåligt kolesterol (LDL).

Men är margarin verkligen hälsosammare än smör?

Enligt I-riktlinjen om fettkonsumtion och kardiovaskulär hälsa för tillverkning av margarin måste livsmedelsindustrin omvandla vegetabilisk olja (flytande vid rumstemperatur) till en produkt med halvfast eller fast konsistens. För detta kan två typer av förfaranden tillämpas: hydrering och intresse.

Hydrering

Denna metod omvandlar fleromättade fettsyror (som finns naturligt under cis-konfigurationen) till transfettsyror. Vad betyder det?

Det betyder att väteatomer bundna till kol i dubbelbindningen som tidigare var bundna sida vid sida, passerar till motsatta sidor. Denna förändring ger en raklinjig konfiguration och större styvhet för molekylen.

Den transomättade fettsyran får sedan egenskaperna hos en mättad fettsyra och utgör hydrerad transfett.

På grund av de skadliga effekterna av transfettsyror på människors hälsa, särskilt kopplat till ökad kardiovaskulär risk, började hälsotillsynsmyndigheter rekommendera att begränsa konsumtionen av denna typ av fett. Denna inställning tvingade livsmedelsindustrin att utveckla en annan form av fett som skulle erbjuda egenskaper som liknar transfett i produkter. Trots detta är det fortfarande möjligt att hitta märken av margarin som innehåller mättat fett och metoden används fortfarande i stor utsträckning vid tillverkning av andra industrialiserade produkter, såsom kex, kakor, snacks, bröd etc.

Intresse

Interstifiering var det förfarande som livsmedelsindustrin använde för att tillverka en produkt som har samma organoleptiska egenskaper som tillhandahålls av transfetter. Mellanstatliga fetter kan produceras med den enzymatiska eller kemiska metoden, den senare är den mest använda.

Kemisk intresse består i att omorganisera fördelningen av fettsyror i glycerol, ändra den fysiska sammansättningen utan att ändra den kemiska sammansättningen av den ursprungliga oljan. Som en del av processen införs emellertid mättade fettsyror som kommer att uppta glycerolens sn-2-position. Denna position upptar naturligt omättade fettsyror.

Även om de interstitiserade fetterna inte har transfett i sin sammansättning och den kemiska omvandlingen av fettet inte utförs, ändras fördelningen av fettsyror i positionerna 1, 2 och 3 i glycerolmolekylen och det finns en ökning av mängden syror mättat fettigt. Enligt Brazilian Society of Cardiology kan dessa förändringar medföra en ökad risk att utveckla hjärt-kärlsjukdomar.

Och hur är slutkonsumenten mitt i så mycket osäkerhet?

Efter resolutionen från Health Surveillance Agency är tillverkare som använder hydreringsprocessen nu skyldiga att på produktetiketten informera om transfett.

När det gäller margarin som tillverkas med hjälp av interstifieringsmetoden är tillverkaren skyldig att informera förekomsten av intressanta vegetabiliska oljor / vegetabiliskt fett i ingrediensförteckningen. Men det är inte nödvändigt att säga vilka fettsyror som utgör den slutliga produkten.

Enligt Brazilian Society of Cardiology gör möjligheten att använda olika typer av fettsyror i sammansättningen av margarin det svårt att fastställa signifikanta bevis mellan konsumtionen av margarin och utvecklingen av sjukdomar och hälsoproblem, såsom ateroskleros.

Studien publicerad i Nutrition & Metabolism studerade effekterna orsakade av stearinsyra. Denna syra kan bildas från intresse för omättad vegetabilisk olja, och enligt resultatet av studien är den relaterad till ökningen av dåligt kolesterol (LDL) och minskning av gott kolesterol (HDL) i blodet.

Dessa är samma effekter som orsakas av transfett i kroppen. Studien försvarar också möjligheten att de fettsyror som finns i mellanstatliga fetter är relaterade till ökningen av blodsockret.

Därför kan det vara upp till konsumenten att överväga konsumtionen av båda, med tanke på WHO: s rekommendation att använda begränsad användning av smör och måttlig användning av margarin. Och också att komma ihåg att en diet rik på fett (oavsett ursprung) är mycket kaloriinnehållande, vilket bidrar till övervikt och fetma, vilket enligt WHO är de viktigaste riskfaktorerna för utveckling av kranskärlssjukdomar och cancer.


Original text